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HACCP 제도

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HACCP이란?

  • HACCP란[Hazard Analysic Critical Control Points]의 머리글자로서, 우리말로는 [식품안전관리인증기준]이라는 용어로 쓰이며, 짧게[해썹]이라고도 부릅니다.

  • HACCP는 위해분석(HA)과 중점관리기준(CCP)을 합친 말로 직역하면 [위해분석 중요관리점]이라 할 수 있습니다.

  • HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 관리 체계라 할 수 있습니다.

  • HACCP는 전 업소에 의무적용하는 것이 아니라 식품별 희망업소의 신청에 따라 평가·지정하고 지정된 업소는 우대조치하는 자발적인 식품위생안전관리제도입니다.

HACCP 대상

  • 생물학적 위해

  • 식중독균, 바이러스, 곰팡이 등

  • 화학적 위해

  • 중금속, 잔류농약, 자연독 등

  • 물리적 위해

  • 쇠붙이 유리조각 등의 이물질

HACCP 도입의 필요성

  • 최근 단체급식분야의 집단 식중독이 증가하고 대형화되고 있으며 수입식품이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성대장균O-157, 리스테리아, 캠필로박터 등의 식중독 세균이 빈번하게 검출되고, 농약이나 잔류 항생물질, 중금속 및 화학물질(다이옥신 등 환경오염물질)에 의한 위해발생도 광역화되는 실정입니다.

  • 따라서, 더 이상 우리나라도 이들 위해요인에 대한 안전지대가 아니라는 우려가 확산되고 있어 식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 더욱 높아지고 있습니다.

  • 이러한 시점에서 세계 각국은 이들 위해요인을 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP을 도입하여 식품분야에 적용을 추진하고 있습니다.

  • 한편, 미국, EU 등 선진각국에서는 자국내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여는 HACCP 적용을 의무화하고 있어 보다 적극적인 HACCP도입이 절실히 요구됩니다.

HACCP의 특징

  • HACCP는 기존의 식품관리방법과 차이가 있습니다.

    • 지금까지는 영업자가 제조(조리)한 식품이 위생적으로 안전한지 알기 위하여는 그 제품에 대한 위해성 검사를 실시하여 그 결과로 판정하였습니다. 그러나 검사 결과가 나올 때까지 상당한 기간을 기다려야 하고 비용도 많이 들었습니다.
      또한 최종제품의 전부를 검사할 수 없기 때문에 샘플(표본)만을 검사하다보니 그 신뢰도가 떨어질 수 밖에 없었습니다.이러한 문제점을 해결한 방법이 바로 HACCP시스템에 의한 식품안전관리입니다.
    • HACCP는 식품위생상의 위해요인을 미리 예측하여 예방관리합니다.
    • 식품(농ㆍ수ㆍ축산물) 원재료의 생산에서부터 제조ㆍ가공 및 유통ㆍ조리단계를 거쳐 최종 소비에 이르기까지의 모든 과정에서 위해를 미칠 우려가 있는 미생물, 화학물질, 이물질 등을 찾아내고 위해성을 밝힘과 동시에 그 위해요인을 제거하거나 감소시키는 방법을 결정한다.
    • 밝혀낸 위해요인 중에서 식중독으로 인한 위해발생을 방지하기 위한 가장 중요한 관리점(CCP)을 찾아내어 특별히 중점관리한다.
    • 이와 같은 중점관리를 올바르게 시행하기 위하여 지켜야 할 기준(온도, 가열시간, PH 등)을 정하여 지키도록 한다.
    • 이러한 기준이 잘 지켜지는지 여부를 판단하기 위한 모니터링(감시)하는 방법, 즉 기준위반시의 대응방법을 정하여 시행한다.
    • 모니터링(감시)결과 잘못된 부분을 시정시키고 개선하기 위한 검증방법을 수립하고, 그 검증결과에 대 한 확인조치를 한다.
    • 각 공정의 작업요령을 작성한 표준작업지침서를 만들어 문서화함으로써 그 내용을 읽어보기면 하면 누가 작업에 임하더라도 틀리지 않게 한다.
    • 모니터링(감시)의 결과등을 전부 기록하여 보관함으로써 HACCP시스템으로 식품의 제조(조리) 과정에 안전성이 확보되었다는 증거자료로 활용한다.

의무적용 대상

  • 어육가공품중 (어묵,어육소시지)

  • 냉동수산식품중 (어류, 연체류, 조미가공품)

  • 냉동식품중 (피자류, 만두류, 면류)

  • 과자류중 (과자,캔디류,빙과류)

  • 음료수

  • 레토르트식품

  • 김치류중(배추김치)

  • 빵 또는 떡류 중 빵류,떡류

  • 코코아가공품 또는 초콜릿류 중 초콜릿류

  • 면류 중 국수,유탕면류

  • 특수용도식품

  • 즉석섭취,편의식품류 중 즉석섭취식품

  • 즉석섭취,편의식품류의 즉석조리식품 중 순대

  • 식품제조가공업의 영업소 중 전년도 총 매출액이 100억원 이상인 영업소에서 제조가공하는 식품

HACCP 지정신청

  • 지정신청 지 정받고자 하는 업체는 우선 식품(제조가공업소, 급식소)별로 HACCP실시일을 식품의약품안전청장에게 통보한 후 3월이상 위해요소중점관리기준에 의해 HACCP를 실시하여야 합니다. * 단, HACCP 시범사업 실시업소의 경우에는 면제됩니다.
    3개월이상 실시한 후에 지정신청서와 구비서류를 작성하여 한국식품안전관리인증원 대구지원(053-741-5360) 으로 제출하여야 합니다.

서류 및 업소심사

  • 제출된 신청서에 보완사항이 있을 때에는 이를 신청자에게 통지하며, 서류검토가 완료되면 신청자에게 업소 심사일자를 통보합니다.
    업소심사는 정해진 평가기준에 의거 실시하여 심사방법은 최근 3개월간의 관리실적을 토대로 하여 HACCP계획 및 각종 규정과 제품생산시설 등에 대하여 심사하게 됩니다.

교육ㆍ훈련

  • 교육 및 훈련 HACCP업무를 효과적으로 수행하기 위하여 HACCP 지정받고자 하는 자와 지정된 업소에 대하여 교육을 실시합니다.
    교육ㆍ훈련은 한국보건산업진흥원(02-2194-7441) 또는 교육ㆍ훈련 가능한 연구기관ㆍ단체를 지정하여 실시합니다.

문의처

  • 한국식품안전관리인증원 (043)928-0115

  • 한국식품안전관리인증원대구지원 (053)950-1500

  • 성주군경제교통과 (054)930-6722

업데이트 날짜 : 2020-04-22 17:14:38

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